Chef Damien | Ballotine d’asperges blanches au jambon forêt noire, mayonnaise légère au citron et ciboulette
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Ballotine d’asperges blanches au jambon forêt noire, mayonnaise légère au citron et ciboulette

 

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Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5-6 minutes

Temps de repos : 5 minutes

Les ingrédients :

1 bottes d’asperges blanches fines

6 tranches de jambon forêt noire

1 oeuf

1 cuillère à thé de moutarde de Dijon

1/4 de botte de ciboulette

1/2 citron

Fleur de sel et poivre du moulin

Les préparations :

Peler les asperges, retirer 3cm de la base et les couper en deux. Ciseler la ciboulette, presser le citron et filtrer le jus, puis couper les tranches de jambon en deux dans la longueur.

Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, blanchir les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendre, puis les rafraichir sous l’eau froide, réserver.

Dans un bol, mettre le jaune d’oeuf et dans un autre le blanc, à l’aide de votre batteur monter le blanc en neige avec une pincée de sel.

Pendant ce temps mettre la moutarde avec le jaune, saler et poivrer, fouetter pour bien mélanger puis tout en continuant à fouetter incorporer l’huile en petit filet jusqu’à obtention de votre mayonnaise, finir avec le jus de citron et la ciboulette. Incorporer ensuite délicatement le blanc à votre mayonnaise à l’aide d’une spatule.

Former des petites ballottines d’asperges en prenant soin de mélanger les parties pointes et les parties tiges, les rouler ensuite dans le jambon. Mettre les ballottines sur des cuillères de service et finir avec la mousseline.

Bon appétit